Sai che il tuo Ristorante o Bar è un’azienda vero!!?

Vi è chiaro che il vostro ristorante o bar è un’attività come tutte le altre e di conseguenza necessita di una parte organizzativa e quindi di controllo?

Molti questo concetto non l’hanno ancora capito o non sanno come implementarlo.

Dovete implementare un sistema che preveda la definizione di procedure di lavoro ben distinte per ogni attività e un sistema di monitoraggio dei numeri.

Chi di voi lo fa già non potrà che darmi ragione perchè ha riscontrato benefici e miglioramenti misurabili rispetto a quando improvvisava.

A volte il freno dipende dal fatto che secondo voi investire in risorse che si occupino di questo non è altro che un costo aggiuntivo.

Errore grave! Compromette il raggiungimento dell’obiettivo.

Prendiamo alcuni argomenti a caso per un esempio

Fatevi queste domande:

  • Chi fa gli ordini di merce?
  • Che sistema utilizzo per fare gli ordini?
  • Con che criterio ordino la merce?
  • Come controllo la merce in arrivo?
  • Che strumenti ho a disposizione?

Probabilmente ricevete la merce e pagate, senza riscontro di ciò che avete ordinato. Avete degli pseudo accordi verbali con il fornitore e nessun listino prezzi per poter effettuare il controllo.

Sapete dirmi quanto avete pagato la pasta mediamente nell’ultimo anno?

Sì sì aspetto che scartabellate tutte le fatture ricevute e fate i conti a mano! Poi scoprite che vostra nonna al supermercato la paga meno di voi (la stessa pasta eh!).

Immaginate cosa significa questo se rapportato a tutta le merce che acquistate.

E ora fatevi queste domande:

  • ho realizzato il food cost?
  • sono in grado di replicare le ricette esattamente?
  • ho chiaro quale sia il margine di guadagno?
  • il consumatore è informato sugli eventuali allergeni?
  • ho ingegnerizzato il menu?
  • quante carbonare ho venduto nel 2020?

Consideriamo solo una parte del calcolo del food cost, gli ingredienti. Come hai fatto a calcolarlo se hai dimostrato di non avere la minima idea di quanto paghi la merce?

Sei veramente in grado di replicare una ricetta del tuo chef, rispettando dosi, procedure e tempi mantenendo la marginalità?

” Sì. Certo! ”

Ma se il 90% degli chef si sente il re della cucina ed è geloso delle proprie ricette!! Io penso (anzi sono quasi sicuro) che tu ne conosca solo il gusto 🙂

Questo argomento tra l’altro è causa spesso del successo o meno di un ristorante se pensate che quando lo chef vi lascia ci sarà sicuramente una variazione del menù. E i vostri clienti saranno contenti? Chi lo sa!?!

Voglio solo fornirti degli input per riflettere.

L’organizzazione della tua azienda è come una ruota, non c’è un inizio e non c’è fine.

Tutte le attività sono collegate tra di loro, se una di esse non funziona allora non funzioneranno neanche le altre.

Vuoi differenziarti dalla massa e avere finalmente sotto controllo le attività della tua azienda?